ロティ・オラン 堀田誠によるパン作りのレシピ本『食パンを極める！』3月27日発売！

『食パンを極める！』河出書房新社

誰もが知っている「食パン」。

ですが「食パン」と聞いてイメージするものは、角型／山型などの形状、ふわふわ／しっとり／ざっくりなどの食感、粉の旨みや酸味が印象的なもの、スイーツのような甘さが特徴的なもの…等々、人によってさまざまです。同じ「食パン」と呼ばれながらこれほどまでに幅広い表情を見せるパンは、ほかにないかもしれません。そして、もとはといえば欧米から入ってきた食パンですが、これほどさまざまなバリエーションが生まれ広がってきたのは、日本ならではでしょう。
ロティ・オラン 堀田誠氏は、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『同・発酵編』『同・レシピ作り編』（以上小社刊）など、一般的なパンのレシピ書やパン教室では語られない、パンづくりの科学と技術を体系的に解説するベストセラーを生み出してきました。
本書は、「食パンづくり」というテーマに特化しつつ、本格的なパンづくりの基礎知識をひととおり網羅できる内容となっています。発酵種と粉の掛け合わせ、製法や焼成方法との掛け合わせで、どんな違いが生まれるか、無限のバリエーションのなかから自分で考え、組み立てていけるようになることで、家庭でのパンづくりはますます面白く、その世界はひろがります。
自分だけの「最高の食パン」をめざせる一冊、『食パンを極める！』にぜひご注目ください。

■『食パンを極める！』目次

『食パンを極める！』河出書房新社

ロティ・オランの考えるパン作り

日本で知られている食パンの分類

ロティ・オランの考える食パンの分類とグルテンとでんぷんの関係

それぞれの食パンの種、製法におけるこだわり度と粉のこだわり部分

食パンで使う粉のこと

グルテンの遺伝子

でんぷんの遺伝子

食パンで使う酵母のこと

発酵種の種類

ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性

こだわりの食パンを作るための発酵種の使い方

こだわりの食パンを作るための初種

発酵種の選び方

食パン作りで使う製法のこと

食パンの生地のこね方（ミキシング）

製法別工程

その他の主材料について

副材料について

パン作りの基礎知識

『食パンを極める！』河出書房新社

『食パンを極める！』河出書房新社

パン・ド・ミ

メープル生食パン

ハニークリーム食パン

焙煎大麦食パン

レーズン湯種食パン

チーズ湯ゲル食パン

紅茶の食パン

ライポーリッジ種の食パン

みりん食パン

チョコバナナブレッド

かのこ山食パン

トマト食パン

高加水生地がこねられる「BRENC（ブレンク）」

『食パンを極める！』河出書房新社

『食パンを極める！』河出書房新社

■著者から刊行の言葉

食パンは誰でも知っているパン。数多いパンの中で最もオーソドックスなパンといえるでしょう。しかし、パン自体が欧米から入ってきたものなので、それぞれの国で改良され日本に入ってきても、さらに日本人好みに改良された食パンが数々生まれてきました。

本書では食感や製法はもちろん、加水率や酵母菌、乳酸菌にこだわりをもったロティ・オランのレシピをご紹介します。そのためにはパンの基礎知識をしっかりと覚えて、一つひとつの食パンがどんな材料を使い、どんな製法で作り上げられているかを把握することが大切です。

それを踏まえた上でそれぞれの食パンを作ると、家庭製パンの楽しみがさらに広がるでしょう。皆さんの食パン作りのレシピの中に、本書のレシピを一つでも取り込んでいただけたら、いつもとはひと味もふた味も違う食感と味わいを楽しんでいただけると思います。そんな一助になれれば幸いです。

ロティ・オラン　堀田誠

■書誌情報

『食パンを極める！』河出書房新社

・書名：食パンを極める！　誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 

・著者：堀田誠

・仕様：B5変形判／並製／160頁

・発売⽇：2024年3⽉27日

・税込価格：2,640円（本体価格2,400円）                         

・ISBN：978-4-309-29384-4

・URL：https://www.kawade.co.jp/np/isbn/9784309293844/

■作家情報

堀田誠（ほった・まこと）

ロティ・オラン 堀田誠

1971年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べ た黒パンの味に感動したことや、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン シニフィエ」の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった3人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン シニフィエ」に3年勤務したのち、2010年、パン教室「ロティ・オラン」（東京・狛江）を始める。著書に『「ストウブ」で、パン』『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 【発酵編】』『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 【レシピ作り編】』（いずれも河出書房新社）など。

http://roti-orang.seesaa.net/