VISONの漬物蔵「林商店」で400年以上の伝統誇る“伊勢たくあん”の漬け込み作業

江戸時代後期から農家の副業としてつくられてきましたが、その評判は近隣から関西方面に広がり、更には、伊勢神宮の参拝者のあいだで評判になり、全国的に知られるようになりました。

伊勢たくあんの原材料となる大根は、三重県の伝統野菜「御薗大根」のみ。ナスの葉、柿の皮、唐辛子などを混ぜ合わせた米ぬかに、2年以上じっくり漬け込みます。老舗の漬物店「林商店」は、その製法を守りながら、VISON店でも伝統的な伊勢たくあんづくりを行っています。

伝統製法で伊勢たくあんをつくる「林商店」

伝統的な製法には、御薗大根を天日と風にさらして自然乾燥させる「稲架（はさ）掛け」の工程があり、林商店では店舗前で「稲架掛け」を行っています。

稲架掛けで干される御園大根

今年も12月30日～31日の2日間、2週間程天日干しした御薗大根を、店内の大樽に漬け込む作業が行われました。

大樽の中に大根とぬかを交互に敷き詰め、束ねた葉を上に敷き、最後に重石を置いて味が染み込むのをじっくりと待ちます。

そして2年以上漬け込み、来年の夏には熟成・発酵させた大根を樽から取り出す「樽出し作業」を行います。

店内の大樽に御薗大根を漬けこむ

２年熟成・発酵を経て店舗に並ぶ伊勢たくあん

VISONでは一般の方にもこの作業に参加していただくことで、今後も日本の伝統的な発酵文化の大切さを守り伝えていく取り組みを進めてまいります。

■VISON [ヴィソン]　 https://vison.jp/

東京ドーム24個分（約119ha）の広大な敷地に、四季を感じるホテルや日本最大級の産直市場、薬草で有名な多気町にちなんだ薬草湯、和食の食材メーカーによる体験型店舗、有名料理人が手掛ける地域食材を活かした飲食店舗、オーガニック農園など、９つのエリアに約７0店舗が出店する複合商業施設です。

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