パティシエ エス コヤマでは2024年バレンタインに向けて30種以上のボンボンショコラが誕生！CHOCOLOGY最新作は「苦味」が癖になる美しさを醸します。

• SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2023

4個入り 税込 1,836円／発送可／2023年11月2日より販売中

テーマは“Dissonance〜緊張と弛緩〜”。
ジャスミン、ベルベーヌ、ホップ、献上加賀棒茶をショコラに昇華。人間の脳には毒とも認識される“苦味”が美しく癖になるハーモニーを奏でます。最新技術を駆使した素材とのマリアージュにより生み出される立体感、二巡、三巡するごとに変化していく味わいの感じ方にも注目です。

＜詰め合わせ内容＞

No.1 ジャスミンティー×苺 C7sus4

中国・四川省の標高1000mを超える高山で育った緑茶に、新鮮な茉莉花の香りを丁寧に移し取った「碧潭飄雪（へきたんひょうせつ）」。お茶を淹れたときの水色（すいしょく）を碧い湖「碧潭」に、湯の中に漂う純白の花びらをひらひらと舞う雪「飄雪」に例えて命名されたというロマンチックなストーリーを持っています。
そんなジャスミンティーをペルー・チャンチャマイヨ産カカオが一層香り高く、フローラルに昇華。さらに苺の鮮やかな甘酸っぱさが茶葉とインド・アナマライ産カカオから漂う心地よい苦味の余韻に反応して、神秘的なハーモニーを響き渡らせます。

No.2 ベルベーヌ＆カモミール＋苺(グレープフルーツ&カンパリの刺激を加えて) Cadd9

カカオと同じく南アメリカ大陸を原産地とし、レモンのように爽やかな香りを放つ「ベルベーヌ（レモンバーベナ）」。カマイメロン（大地の林檎）に由来し、りんごを思わせる甘い香りと仄かな苦味を持つ「カモミール」。この2種のハーブと苺をマリアージュ。底にはジューシーなパート・ド・フリュイを敷き、ベルベーヌに寄り添うようにピンクグレープフルーツの酸味を、カモミールの苦味と共鳴させるようにカンパリの刺激を添えました。
力強く煌びやかな反面、咀嚼するほどに噛むほどにふわふわと浮遊していくような、何処か掴むことのできないようなニュアンスで。

No.3 ホップ＆エキゾチック D9

京都府北部にある与謝野町で育った2種類のホップを使用。柑橘系の香りを持つ「イブキ」と、グレープフルーツを思わせる「カスケード」、後を引かないその爽やかな苦味とフルーティーなアロマに、深く焙煎した大麦をプラスすることで立体的な味わいを演出。そこに重ねたのはエキゾチックな雰囲気が漂う南国フルーツ。マンゴーのねっとり濃厚な甘味とパッションフルーツのトロピカルな酸味を巡らせて。フレンチ料理の1皿の如く複雑味と大人っぽさがミックスされた、ガストロノミーショコラらしい作品へと導きました。

No.4 献上加賀棒茶×フランボワーズ Fadd9

献上加賀棒茶は“茎”ほうじ茶のことで、葉よりも香り成分を豊富に含んでいます。香ばしいと表現されるピラジン類が主ですが、スズランのような「リナロール」、ローズを思わせる「ゲラニオール」も潜在。その個性を拾うように、華やかな酸味を持つバラ科のフルーツ・木苺とコーディネートすることで垢抜けたお洒落な味わいへと仕上がりました。素材単体で味わっていては気が付かない、裏に潜んだポテンシャル。素晴らしいマリアージュを発見し、その訳を探り、深掘りすることでメカニズムを知る。この繰り返しと派生の連鎖で小山シェフのクリエイションは進んでいくのです。

• THE BEST～SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATIONS 2022-2023～

8個入り 税込 3,888円／発送可／2023年12月1日より販売中

「CHOCOLOGY」シリーズの２年分を収めた“ベスト盤”。前作と最新作を食べ比べていただくことによって、創作の軌跡を追体験していただけます。

＜詰め合わせ内容＞

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2022

テーマ：Welcome to the NEW POP WORLD

No.1 シャインマスカット＆ダージリン セカンドフラッシュ2021 タルザム茶園

No.2 マンゴー＆蜜香黄金芽

No.3 苺＆芳香小野菊

No.4 紅玉りんご＆ジャーマンカモミール

※フランスで最も権威あるショコラ愛好会「C.C.C.」2024にて最高位”ゴールドタブレット”に加えて”クープドクール”の評価を獲得した作品です。

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2023

テーマ：Dissonance〜緊張と弛緩〜

No.1 ジャスミンティー×苺 C7sus4

No.2 ベルベーヌ＆カモミール＋苺(グレープフルーツ&カンパリの刺激を加えて) Cadd9

No.3 ホップ＆エキゾチック D9

No.4 献上加賀棒茶×フランボワーズ Fadd9

• UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2023-2024

8個入り 税込 3,456円／発送可／2024年1月7日発売予定

自由度高く、ひとつひとつが独立した世界観を放つシリーズ。“一口サイズ”という領域の中で、それぞれの素材に対していかに興味深い表現ができたのか？どれだけの化学反応、不思議な味覚現象を起こすことができたのか？

ぜひお口に含んでいただき、未知なる味覚体験をお楽しみください。

＜詰め合わせ内容＞

・ココナッツミルク&マンゴー

2022年から自家製クーベルチュールの開発を繰り返す中で、シェフ小山がどうしてもつくってみたかったというひとつが「ココナッツ」。丁寧にローストしたココナッツをカカオバター、粉乳、砂糖とコンチングマシーンで練り合わせることで、トロピカルでまろやかな甘み、ふくよかな香りが心地良いクーベルチュールが誕生しました。そこに重ねたのは、同じく南国をルーツとする果実「マンゴー」。太陽に向かって聳え立つココヤシの陰でひとやすみし、その甘い香りをそばにマンゴーを頬張っているような、リゾート地にトリップしているような気分を演出します。

・抹茶&プラムコーラ

キュンとした甘酸っぱさが魅力のプラム（すもも）を丸ごと自家製クーベルチュールに仕立て、クローブ、シナモン、カルダモン、バニラなど、エスコヤマ流クラフトコーラ「es-コーク」に使っている香辛料をアンフュゼ。スパイスの凸凹した味わいに果実感が加わることで全体をまとめ上げます。そこに重ねたのは鮮やかな色彩を放つ抹茶。咀嚼するほどに和の苦味と旨み、ほのかな甘味が合わさり、“抹茶＆プラムコーラ”と名付くようなひとつのカクテルを連想させます。

・温州みかんアールグレイ×シエラネバダ

ショコラトリーROZILLAのレギュラーアイテム「オランジェット」を分解・再構築。オレンジのコンフィを愛媛県産温州みかんの自家製クーベルチュールに置き換えて、ベリー系の鮮やかな酸味と赤ワインのようなタンニンを感じるCACAO HUNTERS®のコロンビア・シエラネバダ産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分64％）と2層に。凝縮した甘味の中からふわりと広がる爽やかな柑橘香。これを引き立てて長い余韻を導き出す仕掛けに、微粉砕したアールグレイを潜ませています。

・キャラメルポップコーン

トウモロコシの種に熱を加えて、破裂することでポコポコと白く膨らむ「ポップコーン」。その全身にキャラメルをとろ～り…そんなバラエティに富んだPOPなボンボンショコラが誕生しました。黄色い粒とカカオバター、粉乳、砂糖をコンチングマシーンで練り合わせ、今までになく強い味わいが表現できた自家製クーベルチュール。「いつかのBar a・ZITTO（エスコヤマのスタッフ限定バー）はこれを前菜に始めるのも良いな」なんてよぎりつつ、「キャラメルポップコーンのショコラができたら面白いじゃないか」という半分シャレ的な感覚でカリッとした食感も添えて。

・ルイボスティー&白桃+パッション

“紅茶”と“烏龍茶”の間のような個性的な味わいを持つ「ルイボスティー」。かれこれ何度か創作に使っていて、20年ほど前には桃と隠し味に赤紫蘇を加えたコンフィチュールを、８年ほど前には赤紫蘇のプラリネを忍ばせたボンボンショコラ、昨年度のアンダーグラウンドではバランタイン17年（ウィスキー）とマリアージュさせました。そして今回はボタニカル系にピッタリなペルー・チャンチャマイヨ産カカオとガナッシュに仕立て、ボトムには白桃のパート・ド・フリュイを忍ばせて。さらにパッションフルーツの自家製クーベルチュールを薄く塗ることで、不足していた酸味を補いました。

・真っ白なコーヒー

半分にカットしてみると、ショコラ・オレ（カカオ分 37%） にコーティングされた断面は白一色。しかしお口に含むと漂うのはコーヒーの香り。これはブラン・マンジェを創るときに使っていた、冷たい生クリームにコーヒー豆を１晩じっくり浸け込んで“香りだけ”を遷す技法。ケニアのカラトゥファクトリーというウォッシュト製法の豆が、198℃でローストされて生まれたプラムや巨峰、カシスやラズベリーのようなしっかりした果実感、快活なジューシーな酸味を、たっぷりのミルク感とともにお楽しみください。

・金木犀+りんご

小学校からの帰り道、秋口になると風に乗り漂ってきた金木犀。シェフ小山はこれを“子ども時代への扉を開けてくれる懐かしい香り”と表現します。その頃の記憶と感性を呼び起こし、また新たなショコラが誕生しました。甘くやさしさを醸す反面に存在する植物特有の苦味。その不協和音的要素を敢えて強調させるために、甘酸っぱいりんごの自家製クーベルチュールとマリアージュ。金木犀だけでは成し得なかったこの立体的な味わいは、自然がもっと身近であった日本の古き良き時代を感じさせてくれます。

・金萱茶&プラリネかりんとう

2023年7月、某フレンチレストランに招かれた台湾で、隙間時間にお茶屋さんを訪れたシェフ小山。「ここでひとつチョコレートが生まれたら」ともくろみながら10種類ほどを試飲させていただきましたが、探している個性的なお茶には巡り会えなかったそう。せっかくなのでお茶として飲むために3種類を購入し、帰国後に淹れてみると阿里山金萱茶はミルクやバニラ、ココナッツを思わせるような甘くやわらかな香りが印象が残りました。「『かりんとう』みたいな味もするよな…… かりんとうのプラリネと合わせてみよう」そんな閃きが選ばれるのもアンダーグラウンドならでは。

• Official Tea Fukaborism 2023

6個入り 税込 2,808円／発送可／2023年12月1日より販売中

深い深いお茶の世界と向き合う中で、常に新しい提案をして下さるお茶の“深掘りスト”の紹介によって素晴らしい６種類のお茶との出会いがあり、シンプルに“お茶だけ”でボンボンショコラを表現できました。
太陽の光を燦々と浴びて育ち、手摘みされて幾つもの工程を経る。関わった人々によって複雑味を持った味が形成され、最後には水の中で全てを出し切って人々に飲まれてゆくのです。そんな茶葉の一生を、ショコラを通して感じてください。

＜詰め合わせ内容＞

・武夷岩茶慧苑坑肉桂（ブイガンチャ スイエンコウニッキ）

炭焙を繰り返して引き出された
カシアのような濃厚な香り

・正山小種奇種傳統式（ラプサンスーチョン キシュデントウシキ）

松の木がもたらす薫香
体の細部まで染み渡る感覚を

・鳳凰単叢老欉蜜蘭香（ホウオウタンソウ ロウソウ ミツランコウ）

お茶とは信じ難いほどのフルーティーさ
発酵によりもたらされたライチのアロマ

・鳳凰単叢老欉姜母香（ホウオウタンソウ ロウソウ キョウボコウ）

お茶の専門家も初めての出逢い
茶葉から漂うアジアのスパイス

・野生紅（ヤセイコウ）

他の植物との熾烈な競争の中で育った
野生茶ならではの強烈に深いコク

・普洱茉莉龍珠（プーアルジャスミンパール）

「プーアル生茶」と「広西ジャスミン」で実現した
透明感と奥深い後味、そして長く続く余韻

• DNA KYOTO

10個入り 税込 4,320円／6個入り 税込 2,592円／2024年1月7日発売予定

京都に生まれ、和の文化の中で育ち、カカオをより深く追求し続けて辿り着いた表現。「今、世界が求める日本」が詰まった“DNA KYOTO”。

小山シェフは2011年からパリ、2013年からはアメリカ、ロンドンのコンクールへ出品するようになり、同時に海外の方々は自分たちの知らない“日本”を強く求めるようになりました。それに応えるように、日本の素材の素晴らしさをボンボンショコラというカタチに変えて発信し続けてきました。

そうして長い年月が経ち、抹茶や柚子をはじめとする日本の素材はすでに世界中の一般の消費者まで知れ渡り、ひとつの段階を超えたように感じています。そんな時代を迎えられたからこそ次の段階へとお届けする最新版は、小山シェフが持つ最高の技術と最新のアイデアによって誕生した作品の集合体。きっと日本の皆さまにとっても、どの国の皆さまにとっても、和素材の知られざる一面が待っていることでしょう。

＜詰め合わせ内容＞

・柚子

四十万の清流のごとく

清涼感溢れる香りとほとばしる酸味

・焼きみかん

皮を”焼ききる”ことで生まれる

思いもよらぬ芳しさと華々しい酸味

・万願寺唐辛子（プラリネ）

水分0%の世界から始まる食感の化学変化

・黒大豆醤油

選び抜かれたカカオと醤油

ミルクとビターの共鳴の果てに

・抹茶

宇治の“本物”だけが醸す、挽きたての風味を閉じ込めて

・黒七味

とろける甘さの後に追いかける鮮烈なスパイシーさと香りの虜になって

・金胡麻（プラリネ）

黄金に輝く小さな一粒

金胡麻が香り立つ日本のプラリネ

・米こうじ味噌

異文化の出会い

熟成して生まれる新しい味覚

・ほうじ茶

香ばしく焙じた薫りにすっとほのかな余韻を残して

・京番茶

一服のシガーを嗜むようにゆるりと楽しむ

スモーキーで甘いひと粒

•  STRAWBERRY DREAM Part3

「アムール・デュ・ショコラ 名古屋」限定
※ジェイアール名古屋タカシマヤ／フードメゾン 岡崎店 サテライト会場にて販売します

4個入り 税込 1,836円／2024年1月17日発売予定

「苺と〇〇が出逢ったら」をテーマに紡ぐ4つのストーリー、最新作は「苺meets花」。

真っ赤な色合いとコロンとしたフォルムはなんとも可愛らしくみんなからの愛され者。しかし熟す直前ギリギリまでは反対色の緑という大きなギャップを持っています。

これは、そんな苺がお花と出逢う香気芬芬な夢のお話。じっくりと味わって、ぜひ想像を巡らせてみてください。

＜詰め合わせ内容＞

・苺meets桜

春の訪れに出逢ったお花は？

花言葉「優美な女性」

つぼみがふっくら膨らみ、満開に咲いては儚く散りゆくその姿。どこか似ているような親近感と憧れが混じった不思議な感覚で「出逢えた時には何を話そうかな？」と、いつも畑から眺めていたのでした。

・苺meetsマリーゴールド

夏に出逢った元気いっぱいのお花は？

花言葉「勇者」「悲しみ」

いつも明るく、みんなに幸せを運んでくれている裏側で、時にはネガティブな感情を抱く”人間らしさ”を持つ彼女。しかし苺と出逢ってからはポジティブな反応が見て取れるよう。

・苺meetsハイビスカス

南の国で出逢ったお花は？

花言葉「新しい恋」

灼熱の太陽の下、鮮やかに咲く「ハイビスカス」。常に最適な気温を保って育てられた箱入り娘のような苺にとって、その勇敢な姿は新鮮だったよう。さて、どんな感情が芽生えたのでしょうか？

・苺meets野菊

異国の山で出逢ったお花は？

花言葉「友情」

パッションフルーツのような香りが漂っているという噂を聞き、台湾にある標高1100mの高い山へやってきました。が、その正体はなんと黄色い花。聞くところによると5日間しか咲いていられないそう。それならば一緒に思い出を作ろうよ！と、楽しく遊んで過ごすのでした。

• PATISSIER eS KOYAMAついて

2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。

• 小山 進

1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。2022年に開催されたフランスのショコラコンクール「C.C.C.」では10度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。

• エスコヤマの最新情報はこちらから

Instagram
・シェフ小山 @es_koyama
・エスコヤマPR @eskoyamapr
・オンラインショップ @eskoyama_online_shop
・オーダーメイドデコレーションケーキ @ordermade_decorationcake

Youtubeチャンネル
es koyama TV

Twitter
パティシエ エス コヤマ広報室 @eskoyama