カガセイフン 福井県産そば粉を使ったグルテンスイーツの販売サイト「そばのおと」から乳製品不使用のカゼインフリーのロールケーキを販売いたしました。

■カゼインフリーを挑戦した背景
創業明治10年、蕎麦粉事業を行う株式会社カガセイフン（福井県福井市 代表取締役：加賀健太郎、以下カガセイフン）のネットショップの運営を20年近く行っている。
福井県産で無農薬のそば粉にこだわり、石臼にも徹底的にこだわった、丁寧で上品なそば粉のファンは多く、12月の年越しそばシーズンは製造が追いつかず中旬頃には受注受付を終了するほどの繁忙期となる。

しかしながら、福井県産の蕎麦の実は他の蕎麦の実と比べて、小さくて堅いことが特徴で、カガセイフンは、ゆっくり時間をかけて丁寧に石臼で挽くため、生産量が非常に少なく、お客様に十分満足な量が年間通じて提供しにくく、蕎麦粉以外にも年間通じてお客様に福井県産の蕎麦を楽しんでいただけないかということで、蕎麦粉を利用したスイーツ作りのプロジェクトを2017年からはじめた。

そばスイーツ開発に当たっては多くのスイーツ本を出版されており、以前から親交の深かった料理研究家の森崎繭香氏に依頼。我々の思いに共感していただき、試作開始から1年以上の試行錯誤の末に完成した。現在は高いリーピート率で多くのファンとともに成長している通販サイトになっている。

グルテンフリー（小麦粉不使用）をさらにカゼインフリー（乳製品不使用）にも対応しようと考えたきっかけは、日ごろご愛顧いただいているお客様や始めて来店された方から「カゼインフリーにも挑戦してほしい」という声や牛乳と小麦の両方のアレルギーがある方からのお問合せが思いのほか多く寄せられたためで、森崎さんや製造工場に相談をしていた。

牛乳の成分（カゼイン）によって小麦粉なしでもふっくらとした生地感が出るのであって、豆乳にすることにより食感も質感も別物になってしまうものを、これも1年以上の試行錯誤を行いついに牛乳と遜色ない仕上がりのものが完成した。

■カガセイフンの扱うそば粉の特徴
・原材料
福井で長年栽培されている小粒で固く実の詰まった在来種のみを使用
在来種は天候に影響を受けやすく栽培が非常に難しいため、希少価値の高い高級な蕎麦粉の原料となる。

・無農薬栽培そば粉
福井の農産物は一部の野菜を除いて、ほぼ農薬不使用となっている。
福井では連作すると良い蕎麦が育たないという理由から連作は行わず、良い蕎麦を作るために一年かけて土づくりを行う。また、農家1組ごとに乾燥調整設備を保有しており、収穫したソバを時間を置くことなくすぐに乾燥させることができるため、品質低下を最低限に抑えることができる。乾燥調節機は某大な費用が掛かるため、全国でもここまでする農家が複数存在すること自体が稀な地域と言える。

・道具
製粉するために使用する石臼の石は、切り出してから約20年寝かせる。薪と同じように石も切り出してすぐの石は水分も保有しており、石臼として使用する場合、石自体の水分をあらかじめ空気に晒して抜かないといずれ歪みが生じ上下臼がかみ合わなくなって粉を挽かなくなる。事前に歪みをしっかりを出しきってから成型で石臼特有の目を起こし使えば100年、200年と長く使い続けることができるようになる。しかし、歪みが出る前に使い始めてしまうと、いざ歪んできてからの成形がきかないため、その寝かしを最低でも15年かけ、その後、目を起こして使うようにしている。

・石臼で粉を挽く
カガセイフンでは33台の石臼があり、それぞれ石臼が作られた年代や作った職人が違うため石臼ごとに個性がある。同じ産地、同じ挽き方、同じ回転数で挽いても33種類の蕎麦粉になる。個人売りの場合は決まった銘柄があるので指定の石臼で挽くが、営業店の場合は、お店独自の蕎麦粉に合わせて挽き臼を変えて都度製粉している。

・製法
製法が難しく希少で高価な蕎麦粉
一般的に全国の蕎麦製粉所は効率良く大量に製粉できる機械製粉（ロール挽き）がメインとなる。1回の蕎麦打ちで使用する蕎麦粉の量は1kgだが、1kgの蕎麦粉を挽くのに石臼なら1時間、機械なら数秒で挽ける。石臼挽きと機械製粉では100倍以上（当社比）生産効率が違うため、機械製粉の方が生産効率が良く、経済的にも柱となりやすい。しかし、安い原料を使おうが高級な原料を使おうが仕上がりの差はほとんどなく、原料の品質をそば粉へ伝えることは難しい。

一方、石臼製粉は製造効率こそ悪いが、原料の品質をそのままそば粉へ伝えることができ、石臼の個性を生かして製粉することで、顧客の要望ごとに挽き分けることができる。結果として他店との差別化になる。カガセイフンでは創業当時から受け継がれた石臼を挽きの技術で無農薬栽培の福井在来種を製粉する。

■会社概要
商号：    株式会社　カガセイフン
代表者：代表取締役　加賀健太郎
所在地：〒910-0804　福井県福井市高木中央1丁目3004番地
設立：    1877年（明治10年）
事業内容：そば粉の製造、卸、販売
URL:https://www.kaga-seifun.com/